Sommar med rekordvärme och tidig rötmånad

Det är frukttiden just nu. Affärer och marknaderna är knôkfulla av frukt. Problemet är emellertid att det varit över 30 grader varmt i 8 veckor nu och det gillar inte frukten. Den möglar eller ruttnar efter bara ett par dagar om man inte lägger den i kylen för då klarar den sig ett par dagar till.

Att frukten på marknaden som plockats där de växer är fulla av mögelsporer och annat som finns i naturen är ju inte så underligt, men samma sak gäller frukten man köper på de stora matmarknaderna – den håller sig inte heller. Tacka vet jag den fina polerade frukt man kunde köpa när jag bodde i USA – den höll sig minsann hur länge som helst.

Ett undantag från regeln är emellertid två jättefina äpplen som våra norska vänner hade med sig hemifrån Norge till midsommar – de är fortfarande lika fina och fasta trots att de legat i rumstemperatur i nästan en månad.

I övrigt så är svartmyror det största problemet – främst för katterna. Om man har, som vi har 250 år gamla keramikplattor direkt på jordgolvet så hittar myrorna upp i skarvarna och deras luktsinne är suveränt. De kan lukta sig till en skål med kattmat var man än ställer den och katterna gillar inte myror i maten vad än Baloo påstår. Jag har emellertid funnit på råd – jag skapar en vallgrav med vatten i. Man ställer kattmatskålen i en större skål med lite vatten i – stensäkert mot myror. Dom simmar ogärna.

Värmen har också inneburit en explosion av cikador – ljudet är öronbedövande när jag tar min dagliga promenad på garriguen i värmen. Det är faktiskt bokstavligt öronbedövande, vilket kanske är svårt att förstå från en så liten insekt. Trots att jag går i rimlig takt, tar pauser för att fotografera och har vatten med mig kan man vrida ur min tröja när jag kommer hem efter en timma. Eftersom nivåskillnaderna är stora i vår terräng blir det bra träning för ryggen och det behöver jag.

Ibland funderar man ...

Ibland funderar man på kopplingen mellan teori och praktik. Jag hörde på nyheterna att svenska getbönder slaktar, mal ned och komposterar enorma massor hankillingar eftersom dom inte kan användas till något. Att ”etniska svenskar” inte anser getkött vara mat vet jag ju, men det finns ju några andra innevånare i Sverige som är mer upplysta. Samtidigt som det multikulturella synsättet är så oerhört viktigt i teorin så verka man inte veta mycket om vad det skulle kunna innebära i det praktiska. Jag kan ju dra upp några andra omhuldade teorier också om jag vill, som resursslöseri och miljö exempelvis.

Personligen så anser jag att killing är det absolut läckraste tamboskapskött man kan äta. Det tillagas i låg temperatur ungefär som det oerhört populära ”pulled pork”, men blir mycket godare och äts på samma sätt som lammstek. Är det alltför vågat att tro att väldigt många invandrare från Mellanöstern och Afrika skulle bli överlyckliga om killing vore tillgängligt i Sverige. Dyrt borde det ju inte behöva bli heller eftersom det bara betraktas som kompostmaterial av ”etniska svenskar”. Kanske kunde någon svensk kändiskock berätta för folk att killing är gott, men då skull det väl bli så dyrt så de som alltid gillat det skulle bli utan och bara innefolk på lyxkrogar skulle få råd med det. I Frankrike är det lyckligtvis husmanskost av högsta kvalitet och billig mat.

Något helt annat

Ett annat exempel på problemet att överföra erfarenhet till insikt mellan olika situationer i livet är mycket mer vardagligt och sällan nödvändig kunskap i Sverige. När temperaturen stiger över 30 grader är det ganska obehagligt att sätta sig i bilen om den stått i solen. Temperaturen kan bli över 60 grader i kupén och har man plast- eller skinnklädsel så blir det direkt plågsamt. De flesta här nere har då placerat något sorts solskydd innanför rutan på bilen, vilket inte gör speciellt mycket nytta annat än att ratten inte blir så varm, men det vet man inte eftersom man inte provat något annat sätt. Vår bil är emellertid alltid relativt sval även när det är som varmast.

Varje person som bor i södern vet att man skall stänga de utanpåliggande fönsterluckorna på sitt hus för att hålla hettan ute – åtminstone i söderläge. Ändå placerar man sina solskärmar innanför rutorna på bilen. De enda som förstått hur man bör göra är husbilsägarna som ibland sätter sina solskärmar på rutans utsida, men av någon skum anledning sätter dom på insidan i sina personbilar. Några andra som borde kunna överföra sin teoretiska kunskap till praktik är arkitekter och byggnadsingenjörer eftersom det är gängse kunskap vid husbyggande.

Teorin bakom, som innebär att aldrig släppa in värmestrålningen innanför glaset är enkel och kallas växthuseffekten. Åtminstone hette den det när jag gick i skolan. Solens strålar är så kallad ljus värmestrålning som kan gå igenom glas, medan den strålning som reflekteras tillbaka från materiella ting - jord i ett växthus eller en bilinredning - är mörk värmestrålning, som inte kan tränga igenom glas. Effekten blir att i ett utrymme med glasrutor ”pumpas” det hela tiden in värme, men ingen värme kan slippa ut eftersom värmestrålningen övergår från ljus till mörk omedelbart det träffar någon yta i utrymmet. Ett växthus kan således få en hög värme inomhus även med enkla glasrutor även när det är kallt ute om bara solen skiner. För en bil innebär det att det blir olidligt hett inne i kupén om man släpper in den ljusa värmestrålningen innanför rutorna det allra minsta. Då hjälper det inte så mycket med en solskärm – det tar lite längre tid för värmen att sprida sig bara.

Vi köper därför stora aluminiumfoliebelagda solskydd (för husbilar), som vi placerar utanpå bilrutorna på solsidan. Eftersom de oftast är mjuka går det fint att klämma fast dom med dörrarna när man stänger, eller genom att trycka upp rutorna och på så sätt klämma fast skydden. Vår bil är därför alltid sval. Vi har berättat för andra varför vi bär oss så konstigt åt och sätter solskydden på ”fel sida”, men ingen tar efter. ”Det måste ju vara fel eftersom dom är ensamma om att göra det”, tänker man kanske. Ändå vet man ju varför eftersom man gör som vi varje dag med sina fönsterluckor.

Vinjettbild: Eftersom det regnar idag så fick jag ta en bild från en svenska firma som faktiskt säljer dessa solskydd för 49,50.

Bra mat som livsåskådning

Vi har varit på marknaden idag och till vår glädje har den färska gröna sparrisen kommit. Det är också citrustider så vi köpte citroner och clementiner som odlats här eller några mil bort i norra Spanien. Nu vänta vi bara på att de första toppmurklorna skall dyka upp i stånden också.

Min fru blev så inspirerad att hon gjorde en fantastisk lunch. Den bestod av färsk sparris, några skivor rostad spansk skinka, ett löskokt ägg som fick rinna ut över sparrisen, smörstekt färskt bröd och skirat smör. Till det drack vi ett glas torr muscat från Frontignan – en plats som levererade muscatvin till Sverige redan under Bellmans tid.

Äggen är ett kapitel för sig. Igår hade TopChef ett inslag om vår lokale kock Giles Goujan som har tre stjärnor i Guide Michelin. En av hans specialiteter är ett ägg fyllt med svart tryffel. Äggen får han från en av bonde på marknaden. Bonden har hundratals höns som vankar omkring i skogen på hans gård och bara går in när det är dåligt väder och när de känner för att värpa. De äter således det som naturen bjuder – maskar, skalbaggar, frön, blad och lite kalkhaltig småsten som höns i frihet plägar göra. Givetvis köpte vi ett dussin ägg av honom – stora och fina med hönsskit och allt. Det var verkligen skillnad på smak jämfört med köpeägg från butiken.

I Frankrike kan man se på varje ägg i affären hur det är tillkommet. På ett ekologiskt ägg stämplar man siffran 0, på ägg från hönor som får äta vad de själva gillar i frihet i naturen stämplas 1, frigående höns i hönshus med golv får siffran 2 på äggen och burhöns siffran 3. Hur gamla de är är det svårare att veta, men om man köper på torget så vet man att de är färska.

I dagens DN fick jag bekräftat vad jag märkt tidigare – att Frankrike inte är ett särskilt religiöst land i likhet med de nordiska länderna. Här är mat den förhärskande livsåskådningen. Det är Bo Rothstein som redogjorde för en stor internationell undersökning (World Value Studies), som omfattade 100 länder och undersöker graden av religiositet (omfattar alla stora världsreligioner) och hur religiositet samverkan med människors värderingar och livsvillkor. Sammanfattningsvis visade det sig att korruption och misstro mellan människor genomgående var större i religiösa än i sekulära samhällen. Vidare var exempelvis barnadödlighet högre och livslängd lägre i religiösa länder än i sekulära länder. Att detta skulle bero på fattigdom motsägs av en parallell studie av en av de mest religiösa och rikaste länderna i världen, nämligen USA. Det visar sig där att barn som växt upp i religiösa familjer blir mer främlingsfientliga, mer rasistiska, mer nationalistiska och hamnar till en högre grad i fängelse än de som växt upp i sekulära familjer.

Det är nog säkrast att lära sina barn uppskatta god mat så de inte får några andra idéer.

Mattjat - igen

Det diskuteras mycket just nu att svenska konsumenter bör köpa svensk mat för att gynna bönderna. Vissa handlare har lagt på en krona på mjölken som skall gå till bönderna, men grisbönderna funderar på att gör det sämre för grisarna eftersom folk har börjat föredra svensk fläsk och det måste man tydligen ändra på.

Med detta i tankarna går jag till mina franska butiker och studerar utbudet. På vinområdet är det helt entydigt. På de två stor kedjorna Carrefour och InterMarche som vi besöker finns inte en enda utländsk vinflaska – inte ens från grannländerna Spanien och Italien. Skälet är att franska kunder inte anser de vinerna vara drickbara och dessutom vet man ju hur dom fuskar i andra länder. På mejeriområdet är det nästan likadant. Olika mjölkprodukter är endast från Frankrike, men det är noga med vilken region de kommer från. När det gäller ost är man lite mer liberal, speciellt när det gäller specialostar. Då kan man hitta både Italiens, Spansk, Holländsk och Schweizisk om inte motsvarigheten finns i Frankrike. Även här är regionen oerhört viktig. Kött är nästan uteslutande franskt i affärerna, men på restauranger kan man få annat, exempelvis utmärkt Angus från Skottland, men då redovisas det noggrant på stora skyltar eller på menyn. Samma sak är det med fisk där man noga talar om från vilken fiskezon den kommer.

Säkert finns det inslag av protektionism i detta, men framför allt beror det på att fransmän inte vill ha mat från andra länder eftersom ju alla fransmän vet att den maten har mycket sämre kvalitet. Jag har berättat förut att det är oerhört noga att rätt vara kommer från rätt region i Frankrike, men om det inte rör sig om sådana specialvaror så är närhet till odlaren det viktigaste för den franske konsumenten. Tråkigt nog finns en motsatt trend bland yngre fransmän som anammat den amerikanska matkulturen med mängder av halvfabrikat, mycket socker och andra snabba kolhydrater, lightprodukter och annat skräp. Därför har andelen mycket feta ökat kraftigt även bland fransmännen under det senaste decenniet.

En annan trend som är kraftig här är BIO, eller vad vi kallar ekologiskt. Undantaget är emellertid närodlat för de bönderna odlar som de alltid gjort och bryr sig inte om att skaffa BIO-stämplar på sin mat. Alla vet ju hur de arbetar ändå. De stora internationella matdrakarna är emellertid noga med att sätta BIO-lappar på allt de producerar oavsett vad det är i det. Min fru var på apoteket idag för att hitta kosmetiska produkter som hon inte fick allergiska besvär av. Allt skulle säljas med argumentet att det var rena naturprodukter och BIO. Min fru försökte förklara att det inte var någon garanti mot allergi att det var är BIO eller kom från naturen. De allra flest saker man är allergisk mot kommer just direkt från naturen, som pollen, skaldjur, kvalster och annat naturligt.

Nu läser jag i dagens tidningar att jordbruksverket i Sverige ifrågasätter det goda med närproducerad mat ur miljösynpunkt. Detta illustrerar väl skillnaden mellan den svenska och den franska inställningen. I den svenska debatten är det allt överskuggande argumentet ”miljön”. I media och ofta i politiken är detta portalparameterns framför allt. Det är sekundärt om tvätt- och diskmaskiner rengör dåligt, dammsugare inte suger rent eller mat smakar sämre, bara det är bra för miljön. Inget fel i att det är bra för miljön, om det stämmer, men det finns andra parametrar som måste vägas in när man tar politiska beslut – och egna som konsument för den delen. När det gäller alla produkter kan det inte var oväsentligt att de gör jobbet, som de är avsedda för.

När det gäller mat så måste man väga in smak och kvalitet, möjlighet till yrkesstolthet hos producenten, arbetstillfällen och försörjningsgrad för landet, liksom sociokulturella förhållanden där de produceras samt miljöbelastning ur olika hänseenden. En inte oväsentlig sak är också att man köper de produkter som produceras i ens egen miljö så att möjligheter till god livskvalitet uppstår i närsamhället. Om man ensidigt fokuserar på, vilken som helst av dessa parametrar kan det få absurda konsekvenser och det tycker jag nog det ensidiga fokuserandet på vad man tror är bra för miljön ofta får. Likande ensidiga absurda prioriteringar finner man inom svensk vapenindustri där sysselsättning i Sverige och egenproduktionen går före allt annat. Den subventionerade maten i Norge som gjorde att bönderna inte hade råd att dricka sin egen mjölk eftersom den kostade mindre på Rema1000 än de fick betalt från mejeriet är ett annat exempel, eller de ekonomiska suboptimeringar som gör att man skickar färsk fisk från Skandinavien för att rensas i Kina och sedan fraktas tillbaka till hemlandet för konsumtion. Eller varför inte miljöargumenten mot brytning av sällsynta jordartsmetaller i Sverige, samtidigt som dessa är de kanske viktigaste råvarorna för all alternativ miljöteknik. Tur att mongoler och andra avlägsna folkslag är beredda att offra livet och sin miljö så vi i Sverige kan leva ett fint och ekologiskt liv fulla med elbilar och vindkraftverk, som behöver tusentals ton av dessa metaller för att fungera. Att vi sedan kan skicka skrotet till småbyar i Indien där barn, som troligen aldrig når vuxen ålder på grund av förgiftning, återvinner resterna är bara grädde på moset för oss i västvärlden.

Jag upplever att man i Frankrike har lite andra prioriteringar när det gäller mat. Först kommer kvalitet på maten, sedan kommer chauvinism med värnande om det lokala, regionala och franska i den ordningen. Pris spelar givetvis in, men samspelar ofta positivt med det lokala eftersom man eliminerar mellanhänder. Att det lokala nästan alltid samspelar med kvalitet och smak beror inte främst på hur det produceras utan på att sådant som växer får mogna där det växer och att alla varor helt enkelt är färskare och inte behöver en massa kemikalier för att klara transporter och inte heller behöver hålla sig i långa tider. I sådana fall föredrar jag alltid sparris odlad nära mig av en bonde jag känner framför en peruansk knippa, som kanske är mer ekologiskt certifierad.

Mat som människoföda

Jag har just läst Mats-Eric Nilssons bok ”Saltad nota” som är en både förfärande och lärorik bok om matfusket på restauranger och storkök, främst i Sverige, men med internationella utblickar. Den berättar om hur jakten på låga omkostnader och önskan att klara sig utan utbildad personal driver svensk matkultur mot allt sämre kvalitet. Att den närmast paranoida fokuseringen på hygienaspekter som myndigheterna utövar ofta dessutom motverkar god matkvalitet är ingen nyhet för mig som bor i Frankrike där matkvalitet går före det mesta. Man behöver bara gå tillbaka ett par decennier när man både fick dricka nysilad mjölk från bonden och kunde köpa naturliga produkter från lantbruket utan byråkratiskt krångel. Att det här engagerar mig starkt vet var och en som läst min restaurangblogg från Frankrike.

Jag erinrar mig också en episod från mitt senaste besök hos min 91-åriga mor i Nora i Bergslagen. Hon bor i eget boende i anslutning till det institutionella boendet Tullbacken i Nora. Hon försökte under en kort period att beställa mat från deras kök, men kunde inte äta den på grund av bristande kvalitet. Jag förstår henne efter senaste besöket. En dag när jag kom dig möttes jag av en hemsk odör i korridoren. Det hör till saken att vem som helst kan komma in i trapphuset under dagtid och det var uppenbart att någon tagit sig in och urinerat i heltäckningsmattan under morgontimmarna. Stanken var förfärlig. Turligt nog kom en av institutionsboendets personal just genom dörren som skiljer byggnaderna åt och jag gjorde henne uppmärksam på stanken och bad henne att skicka städare. Hon berättade emellertid att det inte var någon fara – det var bara köket som stekte fisk till lunch. Som Göteborgare under i 40 år vet jag emellertid att färsk fisk inte luktar och om den skall framkalla en sådan vidrig stank vid stekning så måste den vara otjänlig som människoföda. Man undrar verkligen vad kökspersonalen och den välutbildade näringsfysiolog som chefade för matverksamheten hade för kompetens och hur de gamla skulle reagera på denna vidriga anrättning. Jag var emellertid glad att min mor inte behövde utsättas för det.

Jag rekommenderar verkligen var och en som är intresserad av matkvalitet att läsa boken. Dessutom tycker jag var och en som har barn i skolan eller föräldrar på ett svenska institutionellt boende skall göra studiebesök och be att få provsmaka den mat som serveras. Läs emellertid boken först så ni kan ställa rätt frågor till personalen i ”köket” – om det alls finns något kök.

Vinjettbilden är lånad från Matkollen

Filmjölk i Frankrike

Saknar ni svensk filmjölk här i Frankrike? Det gör jag. Jag skall därför berätta hur man enkelt framställer jättegod filmjölk om man bor utomlands där den inte går att köpa.

Så här gjorde jag
När jag var i Sverige senast köpte jag två olika filmjölksorter och tog med mig i små plastflaskor hit ner. Det går bra att ta dem i bagaget för det tål kyla bra. Jag köpte A-fil och långfil att prova med. Man kan ta vilken sort man vill så länge den är gjord på levande kultur.

Väl hemma köpte jag röd mjölk av den sorten som är färsk – inte den där som man kan spara i månader. Jag hettade upp den till 95 grader och lät den svalna till rumstemperatur (digitaltermometer rekommenderas eftersom den inte får koka). Väl svalnad gjorde jag som min mormor gjorde med filbunken, dvs. smorde in väggarna på glasbunken med tättan, som hon kallade det, täckte det med Gladpack och lät det stå i rumstemperatur. Det tog två dygn innan den stannade. När den var stannad vispade jag upp den och hällde upp den i ett annat kärl och ställde det i kylskåpet. Om man gillar filbunkekonsistens så vispar man den inte. Kanske man då gör den i portionsskålar och tillsätter lite fet grädde så man får den där fina gräddskorpan på toppen.

Långfilen blev lång – så lång att det nästan krävdes en sax för att klippa av en portion. Dessutom saknade den syran så den gillade jag inte. A-filen blev emellertid delikat. Sedan är det bara att spara en dl av varje sats och göra ny filmjölk på. Självklart kunde processen förbättras. Våra vänner som är födda i Marocko berättade att Nordafrikaner har samma böjelser som svenskar och gillar fermenterad mjölk. Det är bara det att de dricker den som måltidsdryck och därför är dem mycket tunn och väldigt mager. Man kan köpa ”lait fermete” i välsorterade livsmedelsaffärer. Man känner igen den på den arabiska texten och hittar den i mjölkdisken. Den gick utmärkt att använda som tätta och om man använde fet mjölk får den svensk konsistens och den blev jättegod. Jag kom också på att om man svalnar mjölken endast till ca 30 grader och rör ut tättan i mjölken med en visp i stället för att smörja in formen, så stannar den på ett dygn. Nu har jag ständigt två kulturer på gång – en på A-fil och en på arabisk fil och kan äta filmjölk varje morgon. Man lär kunna frysa in tättan i kuber och använda vid behov, vilket kan vara bra om man av misstag skulle glömma att spara en skvätt av föregående sats.

Vill man göra det den svåra och ursvenska vägen, som man gjorde förr, går man ut på närmaste svenska myr och letar upp endera Sileshår eller Tätört och plockar den och sätter en kultur. Det är bara att hälla mjölk över några blad. Sileshålet är lättast att känna igen eftersom den har de karaktäristiska ovala bladen med sina klibbiga tentakler som den fånga insekter med för konsumtion. Den metoden imponerar mer på vännerna och ger extra PK-poäng, men är lite jobbigare. Efter första satsen behöver man dock inte botanisera utan gör nästa sats på en skvätt av den gamla.

Smaklig frukost!

Årets "macaroner"

Mat är viktigt i Frankrike, som alla vet, och inte bara det vackra folket håller reda på vilka restauranger i närheten som har framgångsrika kockar. Det är således lika viktigt vilka näringsställen i regionen som fått eller förlorat sina stjärnor i Guide Michelin, som hur det går för det lokala rugbylaget. Lustigt nog kallar man det inte alltid för stjärnor, utan använder också slangordet ”macaron” – ni vet de där gôrgoa små runda kakorna som man är specialist på här.

Givetvis har dagstidningen L’Independant en stor artikel, när den nya listan publicerats, där man presenterar alla de restauranger i södra delen av Languedoc-Roussillon, dvs. departementen Aude och Pyrénnées-Orientale, som har fått stjärnor.

I vårt departement Aude kan vi fortfarande ståta med en trestjärnig krog i den lilla bergsbyn (100 innevånare) Fontjoncouse där kocken Gilles Goujon har sin restaurang l'Auberge du Vieux Puits. Vidare har ju Franck Putelat för andra året behållit sina två stjärnor på krogen Le Parc i Carcassonne. En stjärna har två andra restauranger i Carcassone. Det är dels La Barbacane inom murarna av den gamla borgen La Cité, dels Le Domane d’Auriac, som ligger vid golfbanan. Underligt nog är de två sistnämnda bland de dyrare trots att de har bara en stjärna. Alla dessa restauranger ligger inom en resa på tre kvart från oss, liksom en annan enstjärnig restaurang La Table Saint Crescent i Narbonne gör där kocken Lionel Giraud huserar. Sammantaget finns nu 10 restauranger med ”macaroner” i Aude att välja på.

En intressant nykomling med en stjärna är Le Klim & Ko som ligger mitt ute i ingenstans uppe på den höga klippkanten vid Leucate – precis vid fyren. Vi har ett speciellt minne av den. Vi hade parkerat nere vid den sextiotalmässiga badorten La Franqui och bestigit de enormt branta trapporna upp på bergskammen för en promenad söderut. Efter tre kilometer blev vi törstiga, svettiga och trötta i värmen, men såg fyren i fjärran. Med hopp om att det fanns ett kafé eller liknande tog vi nya tag och kämpade oss dit för att mötas av Le Klim & Co. Det var inte läge att svettiga och sportklädda ens gå in och be om ett glas vatten. Det var bara att gå tillbaka 3,5 kilometer och äta nere vid stranden. Ägaren Alexandre Klimenko driver restaurangen tillsammans med sin hustru. Båda har arbetat hos Gilles Goujon i Fonjoncouse tidigare. Om Alexandre är släkt med den berömde gymnasten Victor förtäljer inte historien.

Vi konstaterar också att en av våra första bekantskaper i Collioure – La Balette – numera har en stjärna. Vid vår första resa tillsammans till Frankrike bodde vi ett par nätter på deras hotell med halvpension. Maten var bra redan då, men jag minns att den dåvarande ägaren hade mjäll stora som snöflingor i sitt svarta hår, vilket förtog en del av upplevelsen eftersom han serverade själv.

Totalt har Frankrike 27 restauranger med tre stjärnor, 79 med två stjärnor, samt 504 med en stjärna. Låter det dyrt? 115 av dessa restauranger erbjuder faktiskt menyer för under 30 euro och på hur många ställen kan man få en trerätters gourmetmeny för det priset idag?

Mitt i smeten

Att ett av våra intressen är att laga mat och äta god mat har väl inte undgått någon. Vi har ju också fördelen att bo i ett land där man kan äta på de bästa restaurangerna utan att bli fullständigt ruinerad. Dessutom har vi inom räckhåll för en dagstur med eller utan övernattning några av de bästa kök man kan tänka sig, nämligen de spanska, katalanska, franska, baskiska och italienska. Jag har berättat om våra upptäktsfärder på min restaurangblogg där jag hittills recenserat 72 restauranger inom närområdet.

Tips på bra restauranger kan man få från allehanda källor. Givetvis Guide Michelin, men i Frankrike finns ett otal andra guider man kan botanisera i. Det är lika roligt att hitta en enkel restaurang med billig och god mat som att besöka en världsberömd stjärnmärkt restaurang. Det är bara olika upplevelser – och olika kostnad.

Nyligen har The World's 50 Best Restaurants publicerat listan för 2013. Som sig bör domineras toppen av europeiska restauranger och många är givetvis franska, men det trevliga är listan över de 10 bästa där vi har 4 inom en dagsresa.

Listan toppas av El Celler de Can Roca i Girona i Spanien och dit är det mindre än ett par timmars resa. Osteria Francescana i Modena, Italien tar tredjeplatsen. Dit tar det visserligen 9 timmar med bil så det får bli en lillsemester och det finns mycket annat trevligt att se samtidigt. Nummer fyra är Mugaritz i vårt favoritområde, nämligen Baskien. Den ligger i San Sebastian och dit tar det bara fem timmar. I samma stad ligger Arzac som placerat sig på plats nummer åtta. San Sebastian har förresten 7 restauranger med minst en stjärna i Guide Michelin så där kan man stanna en vecka om man tar en ny inteckning på huset.

Samtliga dessa fyra utvalda restauranger har dessutom två eller tre stjärnor i Guide Michelin. Det bästa är emellertid priset som ligger mellan 120 och 200 euro för en lunch och en femtiolapp (euro) högre för en middag. Visst är det väldigt mycket pengar, men man får se det som en semestertripp och det är ju inte dagens pizza man får direkt. Dessutom har jag betalat betydligt mer på många svenska restauranger som tror att priset avgör kvalitén och inte tvärtom och ibland också ursäktar snorkigt beteende av serveringspersonalen i brist på professionalitet och restaurangutbildning.

Jag måste tillstå att jag gläder mig åt att den köpenhamnska restaurangen Noma halkat ned till andra plats. Inte ens om jag blev bjuden skulle jag äta på ett ställe där man sätter munkavle på gratisarbetande gästkockar och hotar dom med repressalier om dom yppar något om sina arbetsförhållanden. Restaurangvärldens RyanAir verkar det som.

Man får väl prioritera och beta av de här smultronställena under de närmaste åren.

Hagel, solsken och träslöjd

I min hemstad Nora hade vi en något excentrisk sporthandlare när jag var i de nedre tonåren. Jag minns att jag vid ett tillfälle skulle köpa en ny ishockeypuck. Nu var dom slut men skulle komma in på torsdag. På håltimman från realskolan på torsdagen gick jag in för att köpa min puck och fick reda på att de redan var slutsålda. ”Redan”, sa jag förvånat – "och när kommer nästa sändning in". ”Va tusan”, sa handlaren vresigt.” Det är ingen idé att ta hem, dom köper ju bara slut på dom”.

Flera morgnar har jag nu gått ned till vår lokala affär i byn för att köpa croissanter. Fast jag varit där redan strax efter 8 på morgonen har de varit slutsålda. Idag blev jag lite irriterad och frågade hur det kom sig att de redan var slut. De tar slut redan före 8 varje morgon meddelade ägarinnan. Men varför tar ni inte hem fler då frågade jag surt. Det spelar ingen roll för dom tar slut ändå så det är ingen idé fick jag veta. Nog finns det smarta affärmän även nu för tiden och även i Frankrike.

Annars är dagarna fulla av aktiviteter med Mateo 7 och Emiliano 10. Stranden är ju höjdaren – inte för mig, men för dom. Igår besökte vi Carcassonne som är en obligatorisk attraktion. Attraktivt är det däremot inte att äta, men mormor Annels pizza idag slank ned med stor förtjusning, men så var varje pizzahalva specialkomponerad också och då kan det ju inte bli fel.

I övrigt har dagen ägnats åt slöjd. Ett träsvärd a la Frodo Baggeråt Mateo och en slöjdkniv till Emiliano som går i sin namnes fotspår och täljer figurer av allt trä som är löst hemma fast han inte behöver låsa in sig i snickerboa. Vi har också hunnit bygga nya delar i trä till den fina träbyggsats av Carcassonne som vi köpte i går. Dessutom har vi spelat Carcassonne och jag vann utan att fuska det minsta. 

Vi hade tur i går i Carcassonne eftersom några timmar efter vi  lämnat stället kom en gräslig hagelskur med hagel stora som tennisbollar. Bara några mil från oss åt alla håll har man haft liknande oväder, men vi har förskonats. Värst är det för bönderna som får vin, solrosor och majsskördar sönderslagna av haglet. Tegeltak krossas också av de stora projektilerna, liksom bilrutor och växthus. Hoppas mor och far har bättre väder i Paris.

Resa i Provence – första etappen

 Kan man ha semester som pensionär? Hur det nu är med det så bestämde vi oss för att åka till Provence på några dagar för att undersöka om det är så fantastiskt som alla säger. För oss i Languedoc är det lite irriterande för många svenskar tror att vi bor i Provence - det är vad många tror hela södra Frankrike heter. 

Vi har fått massor av tips om vart vi skall åka - det ena stället lär vara vackrare än det andra säger många. Själva hade vi egentligen bara Aix en Provence på vår lista. Lustigt nog var det nog den platsen som jag var minst imponerad av.

Semestern startade mycket seriöst med födelsedagslunch för vännen Annette på gourmetrestaurangen Saint Claire i Balaruc-les-Bains. Som alltid var det väldigt bra, men det får ni läsa om på min Restaurangguide. Tur att vi bara skulle åka till påvestaden Avignon efter en sådan måltid. Dessutom började resan i regn, men det klarnade upp framåt kvällen.

När vi kom till Avignon trodde vi det var festival eftersom det kryllade av folk och hela gamla staden var avstängd - det var bara vanlig lördag. Eftersom vi bodde mitt i smeten på Hotel du Chateau des Pape var det bara att beblanda sig med resten under kvällen. Dagen efter gjorde vid det som krävdes, dvs. såg påvepalatset och gick ut på den mångomsjungna Pont de Avignon. Påvepalatset var verkligen intressant att se och som avslutning hade man en skulpturutställning av det mer ovanliga slaget. Framför allt var det verk av den belgiska konstnärinnan Berlinde de Bruyckere som var avvikande för att inte säga ganska äcklig.

En positiv sak var att vi båda fick pensionärsrabatt på inträdet till påvepalatset och bron.  I Frankrike är man inte så indiskret att man kräver leg, här litar man på vad folk säger.

Nästa dag bar det av till lilla orten l'Isles-sur-la-Sorgues, som är en känd antikvitetsstad. Lite som Pezenas i Languedoc. Där var det stor antikmarknad och kryllade av folk. Vi insåg att "folk" i Provence betyder utlänningar - tyskar, belgare, holländare, kineser, amerikaner, engelsmän och ryssar, men inte särskilt många fransmän. Ändå är det inte säsong än. Man blir lycklig över att bo i Languedoc när man upplever hur resten av världen har tagit över en hel region. Inte undra på att de Gaulle upprördes av det på sina landsmäns vägnar.

Därifrån åkte vi några få mil till Saint-Remy-des-Provence. Där bodde vi på det utmärkta familjehotellet Le-Castelet-des-Alpilles. Saint Remy var en mycket vacker plats med små gränder med massor av butiker. På kvällen åt vi en mycket god och prisvärd middag på restaurang Bistrot Decouverte.

 

På vägen mot vad vi trodde var resans höjdpunkt besökte vi Baux-des-Provence. Orten har fått sitt namn efter de stora bauxitgruvorna. Bauxit är en grå ganska trist sten som man utvinner aluminium ur genom elektrolys - en av världen mest energikrävande processer. Lyckligtvis ligger den processen någon annanstans. Byn är nämligen bedårande vacker med ett stort slott och en väldigt liten by. Utsikten är vacker och det finns massor av restauranger och butiker. Utbudet är lite som i Carcassonne. Här åt vi en mycket god lunch på restaurang Hostellerie de la Reine Jeanne.

Jag kostade på mig en ny hatt - en riktig höjdarhatt. Det var en Panamahatt från Stetson - expediten och min fru tyckte den passade mig perfekt. Svindyr var den, men jag kostar inte på mig så mycket i klädväg så det må vara hänt. Dessutom måste jag ju ha hatt hela tiden när solen skiner så då gäller det att vara fin.

Nästa anhalt blir Aix-en-Provence, men det återkommer jag om.

RÄTTELSE 19/6: Som Matthieu påpekar nedan är det naturligtvis så att mineralen bauxit fått sitt namn av orten Baux-de-Provence, inte tvärtom.

En upplevelse i världens centrum

Salvador Dali kallade Perpignan världens medelpunkt och har också smyckat järnvägsstationen där på ett för Dali mycket otypiskt sätt. Jag har haft det tvivelaktiga nöjet att vara där under en vecka. Att nöjet varit tveksamt beror på att det var på det nybyggda sjukhuset som jag tvingades bedriva tiden.

Jag har sett många sjukhus och nybyggda operationssalar både i Europa och Asien som led i mitt arbete, men aldrig någonsin utnyttjat deras logimöjligheter som patient. Det är en underlig upplevelse att samtidigt som man vet att dom skall göra saker med en själv inte kunna låta bli att studera hur dom löst operationssalar och vårdavdelningar och jämföra med annat man sett. Troligen är det bra eftersom det skingrar tankarna lite från det man är där för. 

Nu har jag ju aldrig varit patient i Sverige, men jag antar att det är ganska lika. Här är det förvånansvärt gott om personal, som dessutom är trevliga, bortsett från att jag har svårt för den hurtiga typen av vårdpersonal som tar det som en personlig förolämpning om man inte säger att livet är toppen när dom frågar hur man mår. En annan svår variant är dom som betraktar en som fullständigt kocko när man inte omedelbart fattar den lokala roussillonska dialekten som dessutom talas i superfart. Att försöka kommunicera på något annat tungomål är uteslutet. Jag undra hur många utbildade sjuksköterskor i Sverige som inte kan säga ett ord på engelska – här är det nog 90%.

Med läkarna är det emellertid annorlunda – dom behärskar ofta engelska, även dom som är fransmän. Med det menar jag att många av specialistläkarna är från andra länder och kan därför tala flera språk.

En sak som verkar vara standard inom all sjukvård är emellertid den dåliga maten – så även i matlandet Frankrike. Nu är det väl högst troligt att den inte lagas i Frankrike, utan är upphandlad enligt EUs regler för offentlig upphandling från Rumänien eller något annat medlemsland. Kanske har något svenskt landsting gett sig in i konkurrensen och vunnit någon upphandling hit ner. Hur som helst är den bedrövlig!

Det var några saker som var speciella – den ena har med min egen profession att göra. Jag stod vid ett av fönstren i sjukhuset och såg de snöklädda topparna i Pyrenéerna resa sig inte alls långt bort. Plötsligt ser jag ett  RyanAirplan som på låg höjd glider över sjukhuset. Det hörs bara ett svagt sus fast det känns som om planet snuddar vid byggnaden. Sjukhuset ligger nämligen bara några hundra meter från flygplatsen och mellan denna och sjukhuset ligger den stora motorvägen där all trafik till och från Spanien rusar fram. Sådan ljudisolering av en byggnad kostar pengar.

När det gäller den andra underligheten måste jag lita till min frus 30 år i vården för att förstå hur konstigt det är. Trots rikligt med personal var organisationen i sin praktik väldigt lite hierarkisk. Den sköterska som var avdelningsföreståndare tvekade inte att rycka in på alla områden – hon delade ut mat, hjälpte till att bädda, att tvätta patienter eller göra omläggningar om det passade sig. Klinikchefen kom in och hälsade och pratade en stund och min vårdande läkare satt ned långa stunder och pratade och förklarade vad han tänkte ta sig för och upprepade ständigt att det var min kropp och att han bara berättade vilka alternativ jag hade att välja på. Eftersom ”ronden” bara bestod av honom blev det till och med lite privat snack. 

Under mitt arbete med vårdfrågor i Sverige har jag närmast till leda hört den populära svenska målsättningen: ”Patienten i centrum”. Nu har jag upplevt det. Det är nu 4 dagar sedan dom släppte ut mig och jag mår bättre än på mycket länge. Jag vill också tacka alla vänner för stöd och vänskap under och efter min ofrivilliga vistelse i "Centre du monde".

Några kuriösa tips?

Vi var bjudna på middag häromkvällen hos några andra invandrare som vi träffar då och då på olika evenemang. Ett annat par var också inbjudna - också invandrare. Man fick lära sig en del förvånande saker under middagens lopp.

Vi inmundigande av vinet fick vi lära oss av en av gästerna att ett vin från Corbières måste dekanteras och luftas i 48 timmar innan man dricker det. Eftersom både min fru och jag har arbetat med vin i några år och dessutom känner till vinerna från regionen ganska väl, så undrade vi om det verkligen gällde alla viner från området – jodå det gjorde det. Nu var damen som uttalade sig inte av den sorten som man riskfritt ifrågasatte, så vi lät frågan falla. Om någon gillar platta och lite oxiderade viner så är det väl drickarens ensak tyckte vi.

Med denna insikt i bagaget protesterade jag inte heller när vi fick lära oss hur man i sageskvinnans hemland fick grillat kött att bli riktigt mört och läckert, men det föranledde mig att undersöka saken på Google när jag kom hem. Så här gör man:

I hälsokostaffärer köper man plattor av rött cederträ som man låter ligga i vatten så det blir riktigt genomdränkt. Man lägger sedan köttet mellan dessa plattor och grillar det.  Jag blev lite konfunderad eftersom jag arbetat en del med rött cederträ som konstruktionsmaterial. Följande gäller om man får tro de organisationer som sysslar med arbetsmiljöfrågor i träbranschen:

Rött cederträ innehåller en eterisk olja som har sina stora fördelar, men också några riktigt tråkiga nackdelar för den som arbetar med det. All bearbetning av materialet måste ske med ansiktsmask och man bör bära handskar. Jag märkte själv, trots försiktighet, att jag fick en viss svullnad i halsen av såg- och filspån från trät. Om rött cederträ förekommer i konstruktioner (det är oerhört vanligt i takshingel och fasader i USA) som fattar eld måste elden bekämpas så att man inte utsätts för röken och rökdykarutrustning med separat lufttillförsel måste bäras. Dokumenterade följdverkningar av arbete med rött cederträ utan skyddsanordningar är bl.a. cancer i luftvägarna.

Bland de goda egenskaperna hos rött cederträ är att det inte ruttnar eller behöver behandlas på något sätt. Man måste emellertid använda rostfria skruv och fästanordningar eftersom trät faktiskt ”äter upp” vanliga galvaniserade skruvar efter kort tid. Det angrips vidare inte av några som helst träätande insekter vilket är tacknämligt i varmare klimat. Av samma anledning är det mycket effektivt mot ohyra i linneskåpet att lägga ut några små klossar av trät bland mormors broderade örngott. Man bör dock tvätta händerna innan man äter om man har handskats med träet för mycket. 

Om man däremot söker på rött cederträ på matlagningssajter och då speciellt sådana som är hälsomedvetna får man en helt annan bild. Här prisas rött cederträ för sina undergörande egenskaper såväl som smakförhöjare som för förmågan att möra kött. Jag vill inte påstå att jag är förvånad över resultatet med tanke på att trät till och med kan möra vanliga galvaniserade skruvar. Beviset för dessa fördelar är att de amerikanska indianerna lär ha använt rött cederträ i sin matlagning sedan urminnes tider. Eventuella rykten om att det skulle vara hälsofarligt viftas bort på dessa sajter och påstås vara fördomar. 

Nu vet jag inte vad som händer vid kontakt mellan matvaror och trät vid ett par hundra grader i en grill, som gör det så förträffligt, men jag tänker inte försöka blanda det med mat ändå. Jag eldar faktiskt inte ens i öppna spisen med de bitar av cederträ som jag har fått över sedan jag byggde min pergola. Jag borde nog göra det eftersom röd ceder har, på grund av oljan, en lägre flampunkt. Detta gör att man i USA har problem när sådana hus brinner. Elden hoppar lätt från hus till hus när gaserna tar eld. Som konstruktionsmaterial är det emellertid fantastiskt på alla andra sätt och för mig räcker det bra.

Det skrämmande är att samma material kan beskrivas i så oerhört olika tongångar av myndigheter som sysslar med arbetsmiljöfrågor och sådana grupper som vill lära oss att leva sunt och riktigt i övrigt.

PS/För den som vill möra kött på ett mer riskfritt sätt kan jag rekommendera att man skivar en kiwi och varvar med köttskivorna tillsammans med lite olivolja över natten. Tipset kommer från en jägare som ofta behöver möra färskt kött. Det fungerar jättebra.

Grattis på 89-årsdagen mor

Idag vill jag framför allt sända ett grattis till min mor Maywor, som fyller 89. Jag vet att man inte får tala om en dams ålder, men vid en viss punkt anser jag åldern vara ett adelsmärke, även om vår kultur i övrig inte delar min uppfattning.

Hon berättade att hon hade varit lite trött ett par dagar för hon hade bakat både wienerbröd, chokladbisquier och mördegsformar med fyllning av mandelmassa inför födelsedagen. Jag kan försäkra att det inte är några amatörvarianter, utan bakverk av en klass som få konditorier kan prestera idag. Idag var hon emellertid pigg och glad och hade en jättetrevlig stund tillsammans med släktingar som kommit på besök från Frövi. En före detta slöjdelev hade också kommit på besök och hjälpt henne med arrangering av "fådda blommor" och med kaffekokning.

Vi själva njuter av den första riktiga vårdagen. Det är rejält över 20 grader på terrassen så vi bestämde att vi skulle äta lunch ute idag. Det blev ett extra glas vin efteråt och min fru och katten satt och njöt i solen. Innan dess hade vi tagit dagens promenad på drygt en timma uppe på höga Garriguen där det var underbart idag i solen.

Dessutom har jag börjat förbereda växterna på terrassen inför sommaren. Försiktig vattning, rikligt med kompost och så småningom beskärning väntar. Det är lurigt så här års för förra året fick vi snö i mars så man får inte vara alltför optimistisk. Optimistiska är emellertid mandelträden som har bestämt sig för att det är vår. Det är helt underbart vackert!

En pragmatikers vilsenhet

Jag börjar tydligen bli gammal och har uppenbarligen för länge sedan passerat mitt tankemässiga bäst-före-datum. Skälet att jag säger det är att jag bara inte kan förstår den logik som råder i samhället idag - jag blir bara förvirrad. Orsak och verkan, konsekvens, moral och handling verkar inte hänga ihop på det sätt som jag är van vid från förr. Att det var si och så med det förr också, men då var det inte "dom goda" som stod för inkonsekvenserna. Att inte den nya generationen tycker som jag kan jag acceptera för det är naturligt och till och med sunt, men att dom inte ens tycker som dom gör själva eller när deras handlingar inte verkar höra ihop med deras tankar och ideal förstår jag inte ett dugg. Eller också är det någon ny sorts logik som återinfört tankar från inkvisitionen - ni vet dom där med "ändamålet helgar medlen".

Man behöver bara öppna tidningen för att bli förvirrad.

Den första artikeln jag läser berättar att man skall framställa konstgjort kött på stamceller från kor - allt för djurens och miljöns skull. Detta applåderas av djurrättsmänniskor och miljörörelsen. Är det verkligen samma idealister och miljökämpar som bannlyser växtförädling genom genmanipulering, som nu vill vi skall äta kött framställt genom stamcellsteknik? Är det samma miljövänner som anser att det är livsfarligt att äta matvaror där man dödat bakterier genom bestrålning av färsk mat? Varför är det så hemskt att använda stamcellsforskning för att rädda människoliv och bota kroniska sjukdomar, men rätt att göra det för miljöns och kornas skull? Var har den normalt så omhuldade försiktighetsprincipen tagit vägen?

Nästa räcka av frågor som dyker upp är. Vad skall hända med alla tamdjur när man inte längre får äta dess kött eller använda dess hud? Skall det bara finnas några enstaka får och kor på Skansen i fortsättningen, samt några i villaträdgården istället för gräsklippare? Var skall man få tag på naturgödsel till alla ekologiska jordbruk när det inte finns någon boskap längre som levererar. Redan nu får man mala ned danska grisar till gödning för att förse de svenska ekologiska jordbruken med "naturlig" gödsel. Jag har förstått av miljövänner att man hoppas på att vi människor i större utsträckning skall bidra med vårt eget gödsel i framtiden - smakligt. Så tvingades man göra förr i Kina, med enorma epidemier som följd. En missionär som jag kände i min barndom berättade att den yttersta oartigheten i Kina var att inte lämna kvar det som kom ut i andra ändan när man blivit bjuden på mat.

När det gäller att vara försiktig med ny teknik så saknas denna försiktighet i utmanande grad även vad gäller de enorma vindkraftparker som nu planeras i Norrland och på andra platser i Sverige. Var tog Edward Lorenz' teorin om att "ett vingslag av en fjäril över Hawaii kan orsaka en tornado över Florida", vägen? Flera hundra vindsnurror på samma ställe är en ganska häftig fjäril, vilket inte verkar bekymra någon idag.

En annan konstighet som jag läser om är att man granskar Alfred Nobels testamente för att utröna om Norska Nobelkommittén följer statuterna när man delar ut det till flera personer som endera orsakat krig eller bara arbetat med miljöfrågor. Norska Folketinget försvarar sig med att det viktigaste arbete man kan ägna sig åt för freden idag är att rädda vår planet från miljöhotet. Detta sagt av ett land som bygger hela sitt välstånd på det som anses vara den största miljöboven - oljan. Ett land som var ett fattigt U-land i Europa så sent som på 60-talet innan oljan flöt in - eller snarare sprutade upp. Är det att undra på att man inte förstår den nya logiken och moralen.

Skälet till att jag är så oerhört vilsen är nog att jag är en urbota pragmatiker i den gamle filosofen John Dewey's anda som anser teori, praktik, reflexion och handling hänger ihop och att därför en teoris  värde mäts i huruvida den handling som följer på teorin överensstämmer med teorin och vidare att handlingens värde bedöms utifrån huruvida effekten av handlingen för människor och samhället överensstämmer med teorin och handlingens intentioner. I vår rationalistiska tid när det räcker med att tänka rätt och argumentera rätt har naturligtvis sådana urmodiga filosofier inget värde.

Bilden föreställer John Dewey och kommer från Wikipedia