Sverige - Europas nya matcentrum??

Tommy Myllymäki och laget

Sverige har blivit tvåa i det sk kock-VM - Bocuse d'Or i Lyon och de Nordiska länderna har visat framfötterna som de så ofta gör.

Nu talas det om att Skandinavien är Europas matcentrum och Eskil Erlandsson förutspår att Sverige inom kort skall bli det ledande matlandet i Europa. För dom som rest lite i världen blir sådana påståenden och utfästelser lite löjliga. Vem, med normal plånbok, skulle åka till Norge, Sverige eller Island på gourmetresa? Vad krävs egentligen för att kunna betrakta sig som ett land med en matkultur värd att vara stolt över? Mina funderingar om detta innehåller några olika komponenter.

Först och främst tycker jag man måste titta på vad man får på en helt vanlig enkel restaruang som inte på något sätt blivit utnämnd att vara extremt bra och inte kostar en förmögenhet. Om man då jämför vägkrogar, lunchrestauranger, snabbmatställen och lite slumpvis valda matställen så är det mycket större chans att man får något riktigt bra i Frankrike än i de flesta europeiska länder. I Sverige kan det variera oerhört mycket - ofta till det sämre.

En annan viktig sak är vad folk i gemen äter hemma. En omröstning bland svenskar som presenteras på Matklubben.se visar att spagetti med köttfärssås och pizza var de populäraste och mest typiskt svenska rätterna i dag. På tredje plats kom fiskpinnar. Nu är jag den första att tycka att gammal svensk husmanskost är av hög kvalitet och delikat. Vi serverar ofta dillkött, pepparrotskött, ärtsoppa, Vallenbergare och rårakor till våra franska vänner och dom är förtjusta. Men - vem orkar laga sådant i Sverige idag?

Relaterat till detta är vad man ger barnen för mat i skolan, de gamla på "hemmet" och de sjuka på sjukhuset. Om man skall aspirera på att vara ett land med matkultur måste man fostra barnen redan tidigt att uppskatta mat och det måste vara en självklarhet att det finns en minimistandard på vad man får kalla en måltid. I Frankrike är det ingen måltid om det inte serveras förrätt, huvudrätt och dessert och det gäller såväl i skolan som på ålderdomshemmet.

Slutligen krävs det att mat av hög kvalitet är tillgänglig för breda lager av befolkningen. Handen på hjärtat - hur många av er har varit på en restaurang av Guide Michelinklass i Sverige? Medan vi bodde i Sverige hade det väl hänt någon gång vid stora högtider som födelsedagar och en gång på mors dag. Man går ju inte ut och äter om det kostar omkring 2000 kronor med vin för en trerätters middag. Att komma undan med mindre om man inte skall välja de absolut snålalternativen är nästan omöjligt. Ofta kostar vanligt vatten på karaff runt en 50-lapp på ett sådant ställe och sedan blir man robbad på 50 kronor per person för att få tillbaka sina ytterkläder när man går.

Intressant är att Finland, åtminstone för några år sedan, vad det land i Europa där man gick mest på lokal. Det lärde jag mig på den tiden jag arbetade med restaurangskolan i Grythyttan i ett forskningsprojekt kring matkultur.

Variationer på pilgrimsmussla

I Frankrike är det ingen stor sak att fira något speciellt på en restaurang av yppersta klass. När min fru fyllde år igår besökte vi La Table Saint-Crescent i Narbonne som har en stjärna i Guide Michelin. Vi åt deras gourmetmeny som bestod av förrätt, huvudrätt och dessert samt ett antal små smakrätter, stor ostvagn, kaffe och godis samt vin utvalt till varje rätt. Det kostade ungefär 500 kronor per person för hela kalaset. Inte underligt att god mat inte är en utpräglad klassfråga i Frankrike utan någor som genomsyrar hela det franska samhället. Det märks inte minst på parkeringsplatserna utanför de bästa och mest prisvärda matställen vid lunchtid. Där står många fler hantverkarbilar än lyxbilar. Då talar jag givetvis inte om Michelinrestaurangerna utan om de vanliga restaurangerna som har fått ryckte om att ha utsökt mat. En sådan lunch får ta sina modiga två timmar.

Det intressanta är att det finns åtminstone två franska kök som båda lever i högönsklig välmåga. Det ena är det traditionella franska lantköket som de flesta restauranger baserar sig på, det andra är det moderna köket med nya tekniker där man lockar fram nya intensiva smakupplevelser - ibland kallat molekylär gastronomi.

Vi upplevde ett intressant möte mellan dessa två kulturer på födelsedagen. Våra tre vänner som vi traditionellt firar tillsammans med är mycket skickliga i det traditionella köket, men har aldrig upplevt det moderna. De var emellertid helt tagna av den mat de fick, vilket både gladde och förvånade oss, eftersom vi nog hade förväntat oss en mer avvaktande hållning till dessa nymodigheter från deras sida.

Det krävs således mer än att placera sig i kock-VM för att få kalla sig Europas Nya Matcentrum.